この春から峰の原に移住する予定の野澤です。
峰の原高原は標高1,500mに位置していますが、この環境を活かして「何か特産品を作れないか？」と考えていた日の出来事から生ハム作りがスタートしました。
なぜ生ハムなのか？
峰の原高原に移住するにあたり、高原という環境と空きペンションに住むという状況を活用して「峰の原で何か特産品を作れないか？」と考えていました。
そんな中、ニュース番組”NBSみんなの信州”を観ていたら、同じ長野県の標高1,500mにある姫木平にて生ハム作りをしている「Jambon de Himeki」さんの特集を目にしました。
国産生ハムが注目されている
2022年1月、一大産地のイタリアで豚熱が発生。輸入がストップしました。
輸入生ハムの7割がイタリア産だったことから、「代替品」として国産の「生ハム」の需要が高まっているのです。中でも注目されているのが「信州産」。
近年、工房が増えていて、長野県には少なくとも10軒（国内では50軒くらいある）はあるということで、約1/5が長野県にあるのです。
標高1,500mは生ハム作りの環境に適している
イタリアでもアルプスの方、ピレネー山脈界隈のハムを作る環境には結構似ている。長野県はかなり気温が下がりますし、湿度が低い、これが大きな要因ではないかとのこと。
標高1500メートルの高原地帯。湿度が高いときもるものの、低いときは徹底的に低い。
寒さもマイナス20度近くなる。一番シンプルに、塩漬けしてそのまま熟成させていくという意味では、非常に適している とのこと。
ワークショップの予約は埋まっていた…
「生ハムを作りたい！」
と思ってワークショップに申し込もうとしたら、12月の時点で枠埋まっており、予約終了…
来年まで待つしかないのか！？
でも協力隊でいる期間も限りがあるので、「なるべく協力隊期間を無駄にしたくない！」という想いもありダメもとで問い合わせさせて頂いたところ、良いお返事を頂くことが出来たのでワークショップに参加させていただきました。
ワークショップ当日
姫木平は長和町、白樺湖は茅野市&蓼科町、すぐ隣り同士なのに境があると全く別物に感じる不思議！この構図、日頃すごく感じているものに近い…
須坂市を出発すること、約2時間で到着です。
上を見上げるとビックリ！
熟成中の生ハムたちが並んでいました。
ワークショップに向けて藤原さんによる生ハム講座を聞きながら生ハムを試食（３種類）させて頂くことが出来ました（特製ジャム付き！）。
左端が太郎ぽーく、真ん中は失念…、右端は信州黒豚
工房を拝見させて頂くと、今年のワークショップ分で一杯になっていました！
お客さんは全国から来るそうで、イタリア料理店を営むシェフ自ら来ることも多いそう。
この日、一緒にワークショップを行ったご夫婦もイタリア料理店を経営する方でした。
静岡県の伊豆（伊東市）から車で約5時間かけて来たとのことで、改めて全国区レベルであることを実感しました。
いざ、仕込み開始！
これが今回、私が仕込む豚肉です。信州太郎ぽーく（足）10kgです。
信州太郎ぽーくを生産するタローファーム（株）さんは信州上田の太郎山の麓で養豚場を営んでいます。
血抜き作業
血が残ったままだと腐ったり、味が落ちるということで丁寧に。
結構力が必要ということを感じる。マッサージ師はこの行程、上手いのでは？？
幸いにも私のものは血が少なくて楽に済ますことが出来ました。
塩漬け作業
ミネラルが豊富な湖塩を使用します。
全体が塩で覆われるくらいコーティングしてこのまま寝かせます。
後の行程は日程を要するのでワークショップはここで終了！
美味しくなーれ♪
今後の展望
「Jambon de Himeki」の藤原さんに「峰の原で生ハムを作りたい」と相談したところ、快く試作品のサポートを引き受けて頂けました。
お忙しいにも関わらず、ご協力頂けるということで本当に感謝です。
今後は色々とお世話になりながら、試行錯誤していきたいと思います。
適地か否か、試作品を作る
まずは峰の原で生ハムが作れるかどうかの検証（出来るはずだけど、まずは試作）が必要なので、この一年は個人レベルで作成していきたいと思います。
試食会を開く
上手く出来れば今年の秋には試作品第1号が出来るので、そこで地域の方や飲食店の方を招待して試食会を行いたいと考えています。
そこで味に対する感想・フィードバックを頂き、2年目の取り組みに向けて改善していきたいと思います。
業界の皆さんと関係性を構築する
これはかなり重要事項です。
なんと言っても私、この業界では素人なので学びたいことがたくさんです。
協力隊というフットワークの強みを活かして、学ばせていただくという気持ちを大切に関係性を構築して上手く事業化出来たら良いなと考えながら活動していきます。
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