先日、「峰の原で特産品を作りたい！」という目的意識から「Jambon de Himeki」の藤原さんのところで生ハムのワークショップに参加させて頂きました。
今回は「信州生ハム made in 峰の原」の可能性を模索するため、「Jambon de Himeki」の藤原さんにかなりお世話になりながら、原木の調達から発酵の下準備までを行いました。
今回のブログはその記録です。
原木調達（信州太郎ぽーく）
今回、原木として購入させて頂いたのはタローファーム（株）さんの「信州太郎ぽーく」です。
須坂市のお隣、上田市の太郎山の麓にあります。峰の原からのアクセスも良く、将来的な調達を加味すると最適だと考えました。
藤原さんに同行させて頂きながら調達したこの日は南信を中心に大雪となった日でした。
上田も例外ではなく、どんどん雪が積もってきてました（須坂市は積雪ありませんでした）。
トリミング&血抜き&塩漬け工程
購入した原木は藤原さんの工房をお借りしながら準備を行いました。
この日はトリミングと血抜き工程を行いました。
素人の私にも丁寧に教えて下さる藤原さんに感謝です。
低温熟成（下準備）工程
塩漬け工程から日が経ち…
（その間、ずっと藤原さんの工房のスペースをお借りしてました。ありがとうございます！）
別日に再度、藤原さんの元を訪れ、低温熟成のための下準備を行いました。
写真の奥が前脚（パレタ）、手前が後脚（ジャンボン）です。
塩分安定期〜低温熟成工程
初年度となる今年、ここからの工程は峰の原高原の空きペンションを活用して行います。
すでに原木は設置済みです。
これからどのようになっていくかはSNSを通じて発信していきたいと考えています。
上手くいけば今年の秋ごろに初物が出来そうです。
長野県の生ハム生産者との懇親会
さらに別日には長野県で生ハムを製造している皆さんとの懇親会に参加させて頂きました。
この日、集まった生産者の人数は長野県の生産者の約半数！！
すでに事業を始めていて拡張していく方、事業を始めてこれからという方など、様々な方のお話を聞くことが出来ました。
これまで製造業の世界で仕事をしてきた私ですが、今回のように食品の事業に関わることが出来て、日々新鮮な思いです。勉強になります！
今後の展望
始まったばかりの生ハム作り、「今後のことはまだまだこれから！」という状況ですが、サクセスストーリーを加味して年間スケジュールを立てていかねばなりません。
現状ではザクっと以下の通り。
試作工程を推進する
上手くいけば今年の秋には試作第一号が出来る予定です。
とはいえ、量がとても少ないので、誰に食べて頂きたいか、よく考えておきたいと思います。
（そもそも「うまく出来るのか？」「食べてくれるのか？」など不安な点も多々あります。）
国産生ハム普及協会との関係性
国産生ハム普及協会とは、「日本で丁寧に育てられた国産豚と塩のみ、添加物は一切使用せず長期熟成させた生ハムの普及を柱とし、それに伴う国内養豚業をふくむ農業の発展、雇用促進・観光の発展等による地域活性・地域創生を目的として活動する。」を目的に活動しています。
代表理事の野崎さんをはじめとした皆さんとのご縁も頂きまして、この活動のお手伝いを少しでも出来たらと思います。
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