須坂市地域おこし協力隊の宮澤です！
りんご酵母液が完成した！ということでこの酵母液を使って実際にパンを焼いてみました。
りんご酵母を起こすところからパンが焼けるまでの長い道のりをダイジェスト版でお送りします。
りんご酵母を起こす（5日～7日位）
りんごとお水を煮沸消毒した瓶に入れて暖かいところに置く。1日に1回～2回瓶を振り蓋を開ける。
これを繰り返して色、香り、音、味など酵母の様子を見ながら完成を待ちます。何日で完成！という具体的な基準がないので、酵母を観察して自分の判断で完成を見極めます。
今回は他の人の自家製酵母のブログやらなんやらを参考にして、アルコール臭、炭酸ガスの量、液体の色などを見ながら「いいんじゃないかな」と思った時点で出来上がったことにしました。
りんご酵母は大体6日間くらいで完成。濾して別の容器に入れ保管します。
具体的な酵母の変化は前回のブログをご覧ください！
酵母液を使ってパンを焼く
やっとこさりんご酵母液が出来上がったので、いよいよ焼くステップへ。
実はパンを焼く時の製法（作り方）は何種類もあります。
今回は最も基本的な「ストレート法」で作っていきます。別名「直捏法」ともいわれ、最初に全ての材料を混ぜ合わせて生地を作り発酵～焼き上げを行う方法です。
イーストと自家製酵母で焼いた時の味の違いが知りたかったので、今回の材料はできるだけシンプルに、強力粉・塩・酵母液・砂糖少しのみです。
ちなみに使用した強力粉は長野県産小麦100％の「華梓」という商品。「ゆめかおり」という製パンに適した小麦でブレンドされており、香り高くしっとりとした食感が長持ちするのが特徴です。
～手順～
①ボウルの中で材料を混ぜ合わせる
②少しまとまってきたら台に出して捏ねる
③1時発酵（12時間）
④2倍に膨らんだらガス抜きをしてベンチタイム（20分）
⑤二次発酵（40分）
⑥180℃で20分焼成
上の写真たちが材料混ぜる～1時発酵までの様子。
お気づきだと思うのですが、1時発酵全く膨らんでませんね…
外出している間に1時発酵させていたので帰って確認したときは衝撃でした。家だけ時間止まってたんじゃないかというくらい変わっていなくて泣きそうでした。
でも信じて作り続けます。
ベンチタイム～2次発酵～焼き上げまで。
2時発酵でもあまり膨らみはなく、そのまま焼成に入ります。
とても歪な形ですが無事焼けて何とかパンみたいにはなりました。でも匂いはパンのいい匂いがします！
いざ実食…！
一言で表すと、表面パリッと中はみっちりとしたずっしり系のパンです。素朴だけど噛むほど美味しさが増します。
形はアレですが、味や食感は良い感じで思っていたより美味です。
普段はインスタントドライイーストでパン作りを行っているのですが、自家製酵母の方がイースト臭が少なくより味に奥深さが出るような気がします。
りんごの風味はあまり感じませんでしたが、口に入れた時の風味はいつもとは明らかに違いました。
翌日もパサつかずに美味しさはキープされていて、リベイクしたらさらに美味しさUPです。
奥深い天然酵母の世界
よく天然酵母を使ったパンや長時間ゆっくり発酵させたパンは時間をかける分、パン本来の旨さが出て美味しくなると言われるのですが、今回実際に作ってみてそれがよくわかりました。
でもそれって作った本人が時間と手間をかけてる分美味しく感じているということもあるのかなとも思ったりしたり…
今度は自分以外の人にも食べてもらって率直な感想を頂きたいです。
今回天然酵母のパンを作ってみて自分の中で上手くいった点、上手くいかなかった点、色々思うところはあったのですが、正直何が正解なのかはよくわかっていません。でも、そういうところが面白いし私がパン作りが好きな理由の一つだなと感じました。
天然酵母の世界に突入して改めてパンの奥深さにのめりこむとともに、もっと追求したいという気持ちが大きくなりました。今後もたくさん経験を重ねて自分の中の正解を探していきたいと思います。
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