須坂市地域おこし協力隊の野澤です。
兼ねてから進めている峰の原高原の特産品としての生ハム作りプロジェクト（勝手に命名）に関して、その大きな前進となる「食品衛生管理者」登録講習が終了しました。
連日40℃近い灼熱の東京都町田市にて２週間の集合研修を行ってきました。
今回はそのご報告です。
施設見学（前半）
集合研修の初日は施設見学（前半）でした。町田駅に集合してバスに揺られる時間が長く感じました。
というのも、どこもかしこも渋滞ばかりで全く進まないのです。
株式会社サイボク
株式会社サイボクは、埼玉県日高市の食品加工メーカー。
テレビ番組どっちの料理ショーのVIP食材として、DLG（ドイツ農業協会）国際品質競技会では連続金メダルを受賞している。また秘密のケンミンSHOW 極では日高市のサイボク本社が「埼玉のディズニーランド」と称されるほどの埼玉の人気テーマパークとなっている。
引用：wikipedia>サイボク
1946年に小さな牧場から始まり、今では直売所やレストラン、温泉、緑地など様々な施設があるテーマパークとなっています。
ここでは笹崎会長から理念として大切にしていることを初め、直接お話を聞く事ができました。
「サイボク」さんの看板商品はウインナーということで、直売所には沢山の種類のウインナーが販売されていました。
江崎グリコ株式会社（グリコピア・イースト）
ここではプリッツやポッキーを製造しており、日本全国に発送しているということで日々大量の製品を製造しています。
施設内は撮影禁止なので写真撮影は出来ませんでしたが、製造ラインはベルトコンベアの要塞となっていました。
その光景を見て、のーす隊員の社会人時代の姿が目に浮かび「大変だったんだなぁ…」と感じました。
画像識別とX線で異物の検査をオートメーションで行っている光景は見てて感心しました。
ポッキーにチョコレートをつける光景は企業秘密ということで見学することは出来ませんでした。
見学後に行われたクイズにて、自分が全問正解で優勝して景品としてポッキー（いちご味）一袋もらえました。
集合研修前半（細菌学実習）
集合研修前半のメインは「細菌学」でした。
簡単にいうと、身近な製品にはどれくらいの菌がいて、それらの菌はどのように検出するかということを学びました。
そのためには菌の性質を学び、増殖を防ぐための管理方法や、菌の検出方法を学びました。
白衣を着て試験管やピンセットを使って菌を寒天培養してみたり、これぞ科学者という感じでしたが、何かとやることが多くて、あっという間に３日間が終了しました。
菌を付けない、増やさない。この大切さを学びました。
施設見学（後半）
集合研修後半、このスタートを切ったのは施設見学（後半）でした。
公益財団法人日本食肉流通センター
日本食肉流通センターは、昭和54年（1979年）6月、部分肉取引の適正化と食肉流通の改善・合理化を推進するために、財団法人として設立されました。
平成24年（2012年）4月、公益法人制度改革に伴い、内閣総理大臣の認定を受けて公益財団法人となりました。食肉は、消費者の手許に届くまでの間、形（生体⇒枝肉⇒部分肉⇒精肉）を変えながら取引されることから、取引の透明性と合理化が求められる分野です。特に、部分肉形態で産地から消費地へ流通することは、必要な部位を必要な量、必要な場所に効率的に届けるうえで、経済効果や衛生管理の面で優れた方法です。
日本食肉流通センターのホームページ（部分肉価格情報専門チャンネル）から、部分肉価格などの取引情報が入手できるほか、新聞や業界紙などのメディアで見ることができます。
加工・冷蔵・冷凍・保管・配送施設等の貸付を行い、食肉流通事業者を中心として、川崎センターでは約50社、大阪センターでは約10社が営業活動を行っています。
引用：公益財団法人日本食肉流通センター＞概要
施設の外観です。
ここで牛肉の大分解から小分解を行っている工程を見学させて頂きました。
大きい施設ならではの専用設備があり、個人事業主として活動していく自分の規模からはかけ離れていましたが、それはそれで参考になりました。
日本大学生物資源科学部食品加工実習所
キャンパス内にある食品加工実習所は、食肉製造に関する教育・研究とともに、食肉加工品の製造販売を行っています。
製品に関しては、熟練した技術者が、高鮮度・高品質の原料を選び、十数種類の食肉加工品をつくっています。すぐれた工程管理と徹底した衛生管理のもとで生産されるベーコン、ハム、ソーセージ、燻製品、レトルト食品などは、消費者から高い評価を獲得しています。 本学の食品加工実習所は，昭和37年、日本農林規格（JAS）認証施設として承認を受けました。現在我が国の大学で、唯一のJAS認定施設になり、すぐれた工程管理と徹底した衛生管理のもとで、生産を行っております。JAS認証は，JAS法(正式名称：日本農林規格等に関する法律)に基づく認証です。加工食品の品質規格を国が定め、規格に合格したものにJASマークを貼付する制度が始まりです。
引用：日本大学生物資源科学部食品加工実習所ホームページ
施設見学の最後はこちらでした。
大学ながら、JAS認定工場ということで工程管理、衛生管理が徹底されていました。
製造工程の中で加工前後の製品が混じらないようにして、特に加工後の製品が汚染されることのないようなライン作りの大切さを学びました。
「JAS認定工場」の看板が光る。
集合研修後半（食肉製品検査実習）
集合研修後半は食肉製品検査実習ということで、食肉製品に含まれる添加物、塩分、水分活性の意味と検査方法、数値について学びました。
これまでは単に乾燥食肉製品
今回の実習では正確に試薬を図る必要がある機会が多く、気を遣うところも多かったです。
ここでは自分含めた前半組（50人）から後半組（50人）が合流し、合計100人となりました。
会場のキャパと同等なので結構な人口密度でしたが、同じグループの人と話すと当然ながらですが食肉業界の方なので専門的な会話が多く、知識の浅い自分としては色々と勉強になることがありました。
試験終了、合格へ
集合研修の最終日、講義にてこれまでの復習を行いました。
そして午後に試験を行い、無事に合格点となり修了する事ができました。
生ハム製造を目指して活動してきていましたが、ここで大きく前進する事ができました。
秋から今住んでいる元ペンションを食肉製造施設として保健所の許可を貰うべく、施設の改装に入ります。
進捗については引き続き、情報発信を続けていきます。
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