須坂市地域おこし協力隊の宮澤です!
最近よく見る「天然酵母」を使用したパン屋さん。
白馬村にあるkoubo-nikkiさんにお邪魔しました。ずっと行こう行こうと思い行っていなかったので念願のkoubo-nikkiさんです。
白馬の酵母を記録することを目的に
白馬村の野菜や果物、花から酵母を起こしパンを焼いているkoubo-nikkiさん。
白馬村の季節の酵母を記録することを目的にパンを焼き始めたそうです。
美味しそうなパンがずらりと並ぶ店内は素敵空間…
今はホップやお庭で採れたベリーの酵母のパンが多く並んでいました。
これから夏の酵母を仕込み始めるそうです。

なんということでしょう。反射しているのに気づかずでした。
Instagramでお写真見ることができるのでぜひそちらでチェックしてみてください!
酵母起こしのポイント
「瓶をあまり開け閉めしないこと」
酵母瓶の開け閉めする回数が多いと、空中にいる別の菌が入ってきてしまい酵母菌の培養に影響を与えてしまうそう。
特に納豆菌の力が強く、納豆菌が入ってきてしまうと酵母菌が負けてしまい、酵母起こしに失敗する要因に。
酵母菌は70℃で2~3分加熱すると死滅してしまうのに対して、納豆菌は100℃で30分加熱しても胞子が生き残ります。
恐るべし納豆菌。
パン屋によっては職人が納豆を食べてくることを禁止するお店もあるそうです。
これから納豆控えようかなと結構真面目に悩んでいます。
以前、他の天然酵母パンを扱うパン屋さんに伺ったときにも、「パンを焼いているうちに厨房に酵母菌が住み着くから、開店当初よりも何年かたってからの方が安定して焼けるようになった」というお話をお聞きしました。
今私の家にはどんな菌がいて、酵母菌はどのくらいいるんだろう…
目に見えないからこそ気になってしまいます。家に顕微鏡ほしいですね。
酵母起こしのポイントは、、
酵母の様子が気になってもふたを開けずに待つこと!納豆を持ち込まないこと!笑
天然酵母の沼にはまっていく日々
酵母菌は糖をエサに活動しています。
もともと当分の多いフルーツなどをサンプルにして酵母を起こしている場合はいいのですが、現在私が起こし中のシラカバやササ、マツなどの植物は砂糖を加える必要があります。
実際砂糖あり・なしで比較中なのですが、砂糖を入れる量が多いほど酵母菌の活動が活発です。
酵母の活動している様子を見ていると(見えないけれど)生きているんだなあと改めて感じます。
目に見えないからこそ難しい、けど面白く奥の深い菌の世界。
私は「ゆっくり時間の流れる峰の原でじっくりパンと向き合いたい。峰の原高原を知ってもらったり訪れるきっかけになってほしい。」
そんな想いで天然酵母を起こしています。
自分で色々と学んだり試したりしていても、まだまだ知らないことが沢山。
それを専門とする人からお話を聞くとどんどん自分の知識の質が上がります
これからも色々な方からお話を聞き、吸収して実践へとつなげていきたいと思います。
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